Cumi-cumi memiliki kandungan protein yang tinggi dan kandungan lemak yang renadah. Dengan komposisi myofibril 77-85%, sarkoplasma sebesar 12-20% dan stroma sebesar 2-3%. Mantel cumi-cumi terdiri dari lima lapisan, lapisan tengah merupakan jeringan otot yang teridir dari otot serabut (fibril). Lapisan tengah merupakan 98% dari total tebal mantel,dibagian luar dari lapisan tengah ini terdapat connective tissue yang disebut tunic, yang terdiri dari innertunic dan outer tunic dengan componen serabut kolagen. Bagian luar dari masing-masing tunic ini ditutupi oleh dua jeringan otot yang tipis. Jaringan bagian luar merupakan penghubung antara outer tunic dengan kulit yang disebut overlining, sedangkan jaringan bagian dalam merupakan permukaan mantel dalam yang disebut visceral living. Struktur mantel tersebut menyebabkan kandungan kolagen yang tinggi dan memberikan efek terhadap tekstur menjadi kenyal

Pemanasan pada temperatur sedang akan mempengaruhi keempukan kolagen dan perubahan otot pada cumi-cumi. Dengan adanya blanching (80oC) dan penyayatan daging cumi bagian dalam akan mengakibatkan pelengkungan daging kearah luar. Adanya pemanasan mengakibatkan denaturasi termal jaringan ikat (kolagen) sehingga menjadi empuk, selain itu denaturasi juga terjadi pada protein kontraktil (miofibril), menjadi keras. Penyayatan juga berpengaruh, karena mengakibatan menurunnya water holding capacity. Kekurangan cairan bagian dalam seperti air dan lemak lebih besar dibandingkan bagian luar cumi-cumi. Akibatknya terjadi penyusutan diameter, panjang sel, dan diameter sarkomer serta peningkatan densitas.

ada pertanyaan, komentar, kritik ataupun saran?  klik disini