Hangga`s Laboratory, Sebuah Catatan Akhir Kuliah

Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mengawetkan dan memperoleh warna, serta cita rasa khas ikan asap.

BAHAN DAN ALAT
Bahan : Ikan, garam dan air bersih.
Peralatan : Drum pengasapan yang diberi lubang-lubang kecil pada ½ bagian atasnya untuk tempat bambu penggantung ikan, gantungan kawat, kipas, batok kelapa, ember, pisau, talenan. bambu penggantung ikan, gantungan kawat, kipas, batok kelapa, ember, pisau, talenan.

CARA PEMBUATAN:
1. Bahan Baku
Syarat bahan baku dalam kondisi cukup segar, dengan kadar lemak sedang. Langkah pertama dilakukan pemisahan/penyortiran ikan yang akan diolah berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran. Kemudian dilakukan penyiangan untuk membuang insang, sisik dan isi perut. Langkah berikutnya ikan dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan lendir, darah serta kotoran yang masih menempel pada daging ikan. Selanjutnya ikan yang sudah bersih, digarami dengan 10-15 % garam dan didiamkan selama 1 jam.
2. Pengasapan
Ikan yang sudah digarami ditusuk dengan kawat dan digantung pada belahan bambu yang dipasang teratur dalam drum.
Kayu atau batok kelapa yang merupakan bahan bakar sumber asap terlebih dahulu dibakar diluar, setelah menjadi bara kemudian dimasukkan ke dalam drum bagian bawah. Supaya asap yang dihasilkan banyak dan tebal, maka batok kelapa perlu ditambah sehingga asap manjadi banyak.
Proses pengasapan dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama proses pengasapan dilakukan selama 1 jam dengan kondisi suhu pemanasan ± 500C, oleh karena itu jika suhu naik melebihi suhu tersebut maka bara api disiram air sedikit sehingga suhu dapat stabil. Tahap kedua adalah proses pemanasan, pengasapan dan pematangan, proses tahap ini dilakukan selama ± 1,5 jam dengan suhu pemanasan ± 80-900C, sampai produk ikan asap berubah warna mejadi kuning keemasan atau kecoklatan.
Setelah proses pengasapan selesai, ikan asap diambil satu per satu dan didinginkan ± 15 menit, kemudian dilakukan pengemasan.

Pengemasan dapat dilakukan menggunakan plastik dan diseal  secara rapat  maka Ikan pindang dapat disimpan lama.

Ikan asap sangat prospektif di jual di Indonesia. Mau berwirausaha?  

Evaporator merupakan alat yang berfungsi untuk mengekstrak suatu bahan dengan pelarut polar maupun non polar sehingga dihasilkan ekstrak murni dari bahan tersebut. Prinsip alat ini yaitu menguapkan pelarut polar atau non polar yang diletakkan dalam labu sehingga menyisakan ekstrak. Evaporator terdiri dari rangkaian alat-alat yaitu :

Labu ekstrak : tempat  untuk hasil ekstraksi

Labu Pelarut : tempat untuk pelarut

Pompa Vacum  : untuk menarik udara

Water Bath : untuk memanaskan air

Kondensor : untuk mendinginkan uap pelarut

Cara Kerja :

Mula-mula periksa air yang ada dalam styroform, masukkan aerator dan es batu ke dalamnya, setelah itu isi air dalam water bath. Pasang labu ekstrak dan labu pelarut  dan tekan alat sehingga labu pelarut menyentuh air dalam water bath. Nyalakan aerator dalam styroform, labu pelarut, water bath dan pompa vacum dengan menancapkan masing-masing kabel ke stop kontak. Setelah semua kabel terpasang proses ekstraksi dapat berlangsung.

Proses ekstraksi akan selesai jika semua pelarut menguap dan diperoleh ekstrak murni dalam labu ekstrak. Kemudian matikan tombol speed, dan cabut kabel aerator, labu pelarut, water bath, dan pompa vacum yang berhubungan dengan evaporator. Setelah itu, ekstrak yang terdapat di dalam labu diambil dengan cara dikerik dan hasilnya dimasukkan ke dalam botol ekstrak. Untuk selanjutnya labu ekstrak yang telah digunakan tersebut dibersihkan dengan dicuci sampai bersih dan disimpan di tempat yang aman untuk menhindari kerusakan alat. Untuk pemeliharaannya, setelah mengekstrak suatu bahan maka alat dibersihkan dengan cara mengevaporasi akuades agar kondisi evaporator bersih kembali.

ada pertanyaan, komentar, kritik ataupun saran?  klik disini

            Ikan peda adalah produk fermentasi spontan dengan jumlah  dan jenis mikroba yang bervariasi. Berdasarkan bahan baku dikenal dua jenis peda yaitu peda merah dan peda putih. Peda merah mengandung lemak berkisar antara 7-14% yang memberikan rasa gurih, sedangkan peda putih mengandung lemak hanya 1,7-7 %. Tekstur peda merah lebih masir daripada peda putih. Peda dapat dibuat dari ikan kembung (Rastrelliger sp.), ikan lemuru (Sardinella sp.), ikan layang (Decapterus sp.) atau ikan selar (Caranx sp.).

            Mikroba yang berperan selama proses fermentasi adalah mikroba yang berasal dari ikan itu sendiri. Mikroflora yang ditemukan pada ikan kembung terutama adalah bakteri gram negatif, tidak membentuk spora, berbentuk batang atau koki seperti Pseudomonas, Vibrio, Moraxella, Acinobacter, dan Flavobacterium. Pada penggaraman dan pemeraman terjadi proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri pembentuk asam seperti Streptococcus,Leuconostoc, Lactobaccilus, dan Micrococcus.

            Kecukupan garam yang digunakan dalam fermentasi sangat berpengaruh terhadap produk akhir, karena meskipun mengurangi laju enzimatis, garam juga dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan bakteri bakteri pembusuk yang menimbulkan bau yang tidak dikehendaki. Garam bersifat bakteriostatik dan merupakan elektrolit yang mampu memecah ikatan air dalam protein. Akibat lebih lanjut adalah terjadinya denaturasi protein. Garam sebagai pengawet berfungsi menaikkan tekanan osmotik sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisis pada sel mikroorganisme, dehidrasi, dan bersifat racun akibat terbentuknya ion klorida serta menyebabkan sel mikroorganisme menjadi peka tehadap karbondioksida.

            Produk peda terbaik hasil penggaraman basah yaitu perlakuan kombinasi BAL dengan garam 15% mengandung TVN dan TMA masing-masing 24,73 dan 10,59 mg N% dengan kandungan garam 9,12% serta Ph 5,5. Hasil evaluasi organoleptik menunjukkan penggunaan kombinasi BAL dengan garam terhadap aspek penampakan, tekstur, aroma dan rasa secara umum dapat diterima oleh panelis dan produk peda tersebut rata-rata memperoleh skor yang lebih tinggi dibanding kontrol tanpa BAL. Perlakuan konsentrasi garam 30% dan lama fermentasi 5 hari cukup efektif meminimalkan histamin.

ada pertanyaan, komentar, kritik ataupun saran?  klik disini

1. Persiapan Kolam

Lokasi budidaya sebaiknya pada ketinggian 450-900 m di atas permukaan laut. Bila ketinggian melebihi 900 m, biasanya suhu rata-rata air terlalu rendah sehingga pertumbuhan udang akan lebih lambat selama pemeliharaan. Sedangkan bila ketinggian lokasi lebih rendah dari 400 m, biasanya penggunaan air sudah sedemikian beragamnya dan banyak pencemaran, sehingga resiko terhadap keracunan pada udang akan lebih tinggi.

Bentuk kolam sebaiknya memanjang sesuai aliran air masuk dan keluar. Hal ini akan bermanfaat terhadap penggantian air yang sempurna sehingga kandungan oksigen didalam air akan tetap tinggi selama pemeliharaan.

Luas kolam tidak usah terlalu besar. Ukuran kolam 500-1000m2 akan memudahkan dalam pengeringan waktu pemanenan dan mudah dalam pengontrolannya. Dasar kolam sebaiknya tanah berpasir dan diusahakan meminimumkan lumpurnya. Lumpur yang tebal akan menyimpan busukan bahan organic sisa pakan atau kotoran udang. Apabila sekali-sekali air kolam teraduk tiba-tiba, racun-racun yang tersimpan di dalam lumpur akan larut ke badan air dan dapat membuat udang yang dipelihara mabuk/stress.

Untuk memudahkan panen, dasar kolam dibuat miring ke arah tengah dan saluran pembuangan. Di tengah-tengah kolam dibuat selokan (caren) memanjang dari saluran airmasuk sampai saluran air keluar. Ketika udang mau dipanen, air kolam dikeringkan.

Udang-udang yang akan dipanen akan terkumpul di saluran tengah kolam tanpa harus bersusah-payah untuk menangkapnya. Bila air baru dialirkan melalui saluran tengah itu, udang-udang akan dapat dipanen hidup dan tidak stress. Kedalaman air diupayakan lebih dari 80 cm. Hal ini untuk menjaga fluktuasi suhu siang dan malam tidak tinggi Apabila air kolam kurang dari 80 cm, pada siang hari air kolamakan hangat karena tertimpa sinar matahari, tetapi pada malam hari panas air akan cepat dilepaskan ke udara. Siang hari akan terasa panas dan malam hari akan terasa dingin.

Keadaan ini akan menurunkan nafsu makan udang. Kolam harus dilengkapi shelter (pelindung) yang terbuat dari belahan bambu yang dibentuk sedemikian rupa (seperti kerangka sebuah apartemen) sehingga tidak mengganggu sirkulasi air. Apartemen udang ini akan berguna untuk tempat berlindung udang ketika ia berganti kulit. Pada saat berganti kulit kondisi udang dalam keadaan lemah dan mudah diserang dan dimangsa oleh temannya yang sedang lapar. Denganadanya apartemen ini kemungkinan diserang akan menjadi kecil. Selain itu, apartemen juga sebagai tempat bertengger udang setelah selesai makan. Dengan demikian kepadatan udang di dasar dapat berkurang karena udang bisa tinggal di badan air di atasnya. Selain bambu, pelepah daun kelapa atau bahan lain yang tidak mencemari air juga bisa digunakan sebagai bahan aparemen ini.

2. Pengelolaan Air

Sumber air bisa dari pengairan irigasi, mata air atau langsung dari sungai. Yang perlu dihindari adalah bahan pencemar seperti pestisida bila air tersebut sebelumnya berasal dari pengairan sawah-sawah di atasnya.Air masuk dan keluar harus senantiasa ada sepanjang masa pemeliharaan. Lokasiyang mungkin akan terkena kekeringan di musim kemarau perlu dihindari, karena suhu air yang tinggi di musim kemarau akan menurunkan nafsu makan udang. Debit air yang cukup (k.l. 3-5 liter/ detik/1000m2 kolam) sangat dianjurkan.

Bila di sekitar lokasi memungkinkan kemasukan benih-benih ikan liar ke dalam kolam udang, air masuk dan keluar harus dilengkapi saringan. Dengan demikian kekhawatiran persaingan makanan akan dapat dihindari. Pada saat panen, kucuran air baru harus ada, untuk memudahkan panen dan menjaga kualitas udang yang dipanen.

3. Pemupukan

Penggunaan pupuk organik (kompos) lebih baik dari pada pupuk anorganik. Selain akan terhindar dari efek samping bahan-bahan kimia dan aman lingkungan, kesuburan dasar kolam akan tetap terjaga dalam jangka waktu lama.

Dosis pemupukan awal untuk penyuburan dasar kolam adalah 100 kg/1000m2 kolam. Pupuk ditebar ke seluruh permukaan dasar kolam ketika kolam diairi setinggi kl. 10 cm dan dibiarkan selama sehari. Lalu kolam diisi air penuh. Penebaran benih dilakukan setelah seminggu kemudian. Untuk menjaga kualitas air tetap tinggi, pemupukan mingguan harus dilakukan. Dosis pemupukan lanjutan adalah 20 kg/1000 m2 kolam/ minggu.

Bila akan menggunakan pupuk kandang atau lainnya, harus dipastikan pupuk tersebut sudah jadi kompos (tidak berbau), sehingga tidak akan mengganggu kesuburan air.

4. Pemeliharaan Udang di Kolam

Penebaran benih udang dilakukan seminggu setelah kolam diairi dan dipupuk. Pada saat itu jasad-jasad renik sebagai makanan alami bagi udang sudah mulai tumbuh dan berkembang baik di dasar maupun di airnya.

Ketika menebar benih udang, benih harus diaklimatisasi terlebih dahulu sebelum ditebar ke kolam. Suhu air selama pengangkutan benih seringkali tidak sama dengan suhu air kolam yang mau ditebari benih. Bila benih langsung di tebar tanpa aklimatisasi, kemungkinan benih mati massal akan sangat tinggi.

Padat penebaran untuk masa 2-3 bulan pertama adalah 30 ekor/m2. Setelah itu karena udang bertambah besar, kepadatannya dikurangi sampai 15-20 ekor/m2 untuk menjaga kepadatan udang tidak terlalu tinggi sehingga lambat tumbuhnya. Ketika pengurangan kepadatan itu, udang-udang yang cepat tumbuhnya dikelompokkan di kolam yang sama dan udang-udang yang terlambat tumbuhnya dipelihara di kolam yang lain.

5. Pakan dan Pemberian Pakan

Pemberian pakan tambahan disesuaikan dengan umur dan ukuran udang yang dipelihara. Bila dasar kolam dan airnya subur (banyak makananan alaminya), pemberian pakan buatan tidak mutlak diperlukan pada masa pemeliharaan 2 bulan pertama, tapi diberikan sekedarnya untuk mengenalkan udang dengan pakan buatan.

Dosis pakan pada pembesaran diberikan secarakan progresif, diawali dengan 1 kg/ 1000 m2 untuk minggu I. Selanjutnya dinaikkan dosisnya sebesar 0,5 kg/minggu.

6. Panen

Pemanenan udang konsumsi dilakukan bertahap sesuai dengan ukuran udang yang diminta pasar. Cara panennya cukup dengan mengeringkan air kolam sampai udang mengumpul di saluran tengah kolam (caren). Pada saat udang mengumpul di caren, air masuk harus selalu mengalir lancar supaya udang selalu tetap segar. Pengambilan udang dilakukan mulai dari caren di bagian air keluar supaya air di caren tidak keruh. Jangan menggunakan jala pada waktu panen, karena akan merusak tubuh udang. Cukup menggunakan anco (1×1 m) atau serok. Udang konsumsi yang dipanen harus segera dimasukkan ke dalam tong yang sudah berisi air es sebelum dikemas. Pemanenan udang untuk transportasi udang hidup harus dilakukan hati-hati sehingga udang tidak stres selama pengangkutan.

Sumber Pustaka

Ali F. 2004. Pedoman Praktis Budidaya Udang Galah (Macrobranchium rosenbergii) di Kolam. Pusat Penelitian Limnologi (LIPI) Cibinong, Bogor.

ada pertanyaan, komentar, kritik ataupun saran?  klik disini 

Potensi Indonesia yang merupakan 70% dari wilayah Nusantara, mempunyai garis pantai lebih dari 81.000 km dengan 13.667 pulau, memiliki potensi rumput laut yang cukup besar. Luas perairan serta keragaman jenis rumput laut merupakan cerminan dari potensi rumput laut Indonesia. Dari 782 jenis rumput laut Indonesia, hanya 18 jenis dari 5 genus (marga) yang sudah diperdagangkan. Dari kelima marga tersebut hanya genus Euchema dan Gracilaria yang sudah dibudidayakan (Anggadiredja et al 2006). Produksi rata-rata rumput laut Indonesia selama 5 tahun(1995-1999) sebesar 38.000 ton per tahun dipanen dari lahan seluas kurang lebih 2.500 ha (tambak dan laut). Dengan demikian, baru termanfaatkan sebesar 9,7% saja dari luas potensi lahan yang ada (Anggadiredja et al 2006).

Rumput laut di Indonesia sudah dimanfaatkan sebagai bahan makanan seperti lalap, sayur, kue, manisan, dan obat tradisional. Di bidang pertanian digunakan sebagai pupuk organik, dan di bidang peternakan di beberapa tempat di Kepulauan Nusa Tenggara Timur dan Timor Timur ternak hewan potong diberi makanan yang dicampur dengan rumput laut. Selain itu alga sudah dimanfaatkan di bidang kedokteran, farmasi dan industri lainnya (Angka dan Suhartono 2000).   

Perkembangan industri rumput laut di Indonesia cukup menggembirakan tetapi produknya masih terbatas pada produk dasar (base products) bukan produk akhir yang langsung dapat dimanfaatkan oleh konsumen. Oleh karena itu, impor akan produk akhir rumput laut berupa senyawa hidrokoloidnya (karagenan, alginat, agar) masih terus berlanjut. Hal ini dikarenakan belum berkembangnya teknologi formulasi untuk menghasilkan end product. Kebutuhan senyawa hidrokoloid dalam negeri maupun luar negeri belum terpenuhi secara optimal. Hal ini tercermin dari masih tingginya impor ketiga hidrokoloid tersebut. Volume impor olahan rumput laut per tahun sekitar 596 ton agar-agar, 200 ton karaginan, dan 1.275 ton alginat (Anggadiredja et al 2006). Jadi prospek industri rumput laut di Indonesia cukup menjanjikan untuk produk akhir yang siap pakai dengan penguasaan teknologi dan pemasaran yang tepat agar mampu meningkatkan ekspor dan mensubstitusi impor.

Tantangan dan kendala yang dihadapi peluang bisnis rumput lautjuga cukup banyak. Tidak ada peluang tanpa suatu tantangan dan risiko. Kendalanya antara lain kualitas bahan baku sering fluktuatif, teknologi formulasi untuk menghasilkan produk siap pakai bagi industri hilirnya belum dikuasai dan berkembang, konsumen yang masih lebih percaya pada produk impor daripada produk dalam negeri, belum terjaminnya kontuinitas dan kualitas produksi dalam negeri, dan beberapa indusitri dalam negeri tidak mampu memproduksi sesuai kapasitas terpasang karena kesulitan mendapatkan bahan bakurumput laut yang berkualitas. Dengan adanya kendala seperti inilah yang merupakan tantangan bagi industri baru, untuk menentukan strategi yang tepat baik meningkatkan kualitas bahan baku, sistem manajemen terpadu, dan penguasaan teknologi dan formulasi yang perlu dikembangkan dengan inovasi baru.

Pustaka 

Angka, S. L. dan Suhartono, M. T. 2000. Bioteknologi Hasil- Hasil Laut. Bogor : PKSPL IPB.

Anggadiredja, J. T., Zatnika, A., Purwoto, H. dan Istini, S. 2006. Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya

ada pertanyaan, komentar, kritik ataupun saran?  klik disini 

Indonesia merupakan negara maritim dengan dua per tiga wilayahnya terdiri dari perairan. Dengan luas seperti itu, Indonesia sebagai negara maritim sangat berpotensi menghasilkan devisa. Salah satu devisa terbesar negara ini adalah udang dan hingga saat ini devisa terbesar di Indonesia adalah udang. Udang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Sebagai salah satu contohnya adalah chitosan.

Chitosan berasal dari limbah udang atau cangkang udang yang biasanya digunakan sebagai pakan ternak.  Dahulu bahkan hingga saat ini masih ada yang memanfaatkan limbah udang ini menjadi pakan ternak. Karena limbah ini jika dibuang begitu saja dapat menimbulkan bau yang amat sangat tidak enak. Oleh karena itu, biasanya limbah udang diolah menjadi pakan.

Chitosan merupakan turunan dari chitin yang dideasetilasi dapat larut dalam larutan asam seperti asam asetat atau asam format. Isolasi secara tradisional chitin dari limbah udang melewati tiga tahapan yaitu demineralisasi, deproteinase dan dekolorisasi. Tiga tahapan tersebut merupakan standard prosedur oada pembuatan chitosan. Aplikasi chitosansudah dilakukan di berbagai bidang, mulai dari manajemen limbah, pembuatan makanan, obat-obatan dan bioteknologi. Dan chitosan juga dapat diaplikasikan pada industri farmasi dan kosmetika karena sifat biodegradabilitas dan biocompabilitas serta kemampuan toksik atau racun rendah.

Ada yang tahu berapa harga pakan ternak yang berasal dari cangkang udang? Jawabannya adalah kurang lebih Rp 5.000 per kilo. Tapi jika limbah ini diolah menjadi chitosan berapa kira-kira harganya? Pasar dunia untuk produk turunan chitin menunjukkan bahwa oligomer chitosan adalah produk yang termahal $60.000 per ton. Artinya produk ini bernilai seharga $60 per kilonya. Bisa dibandingkan?

Disini kita bukan membicarakan masalah uang tetapi kita melihat seberapa besar nilai ekonomis yang dihasilkan dari sebuah limbah. Sampah yang merugikan lingkungan dapat diolah menjadi sebuah potensial yang sangat berguna. Limbah menjadi Chitosan = From Zero to Hero.

:)

ada pertanyaan, komentar, kritik ataupun saran?  klik disini  

Kalorimetri adalah ilmu dalam pengukuran panas dari reaksi kimia atau perubahan fisik. Kalorimetri termasuk penggunaan calorimeter. Kata kalorimetri berasal dari bahasa Latin yaitu calor, yang berarti panas.

Kalorimetri tidak langsung (indirect calorimetry) menghitung panas pada makhluk hidup yang memproduksi karbondioksida dan buangan nitrogen (ammonia, untuk organisme perairan, urea, untuk organisme darat) atau konsumsi oksigen. Lavosier (1780) mengatakan bahwa produksi panas dapat diperkirakan dari konsumsi oksigen dengan menggunakan regresi acak. Hal itu membenarkan teori energi dinamik. Pengeluaran panas oleh makhluk hidup juga dapat dihitung oleh perhitungan kalorimetri langsung (direct calorymetry), dimana makhluk hidup ditempatkan didalam kalorimeter untuk dilakukan pengukuran.

Jika benda atau system diisolasi dari alam, maka temperatur harus tetap konstan. Jika energi masuk atau keluar, temperatur akan berubah. Energi akan berpindah dari satu tempat ke tempat lainnya yang disebut dengan panas dan kalorimetri mengukur perubahan suhu tersebut, bersamaan dengan kapasitas panasnya, untuk menghitung perpindahan panas.

Kalorimetri adalah pengukuran panas secara kuantitatif yang masuk selama proses kimia. Kalorimeter adalah alat untuk mengukur panas dari reaksi yang dikeluarkan. Berikut adalah gambar calorimeter yang kompleks dan yang sederhana. Kalorimetri adalah pengukuran kuantitas perubahan panas. Sebagai contoh, jika energi dari reaksi kimia eksotermal diserap air, perubahan suhu dalam air akan mengukur jumlah panas yang ditambahkan. Kalorimeter digunakan untuk menghitung energi dari makanan dengan membakar makanan dalam atmosfer dan mengukur jumlah energi yang meningkat dalam suhu kalorimeter.

Bahan yang masuk kedalam kalorimetri digambarkan sebagai volume air, sumber panas yang dicirikan sebagai massa air dan wadah atau kalorimeter dengan massanya dan panas spesifik. Keseimbangan panas diasumsikan setelah percobaan perubahan suhu digunakan untuk menghitung energi tercapai.

ada pertanyaan, komentar, kritik ataupun saran?  klik disini