Kelompok bakteri ini menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan akan menimbulkan rasa asam. Penurunan pH pada perlakuan garam 30% adalah yang paling cepat bila dibandingkan dengan perlakuan garam lainnya. Penurunan pH tersebut pH tersebut cinderung lebih cepat sejalan dengan semakin meningkatnya konsentrasi garam yang digunakan. Ini terjadi karena garam mapu menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan merangsang pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat.
Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang bersifat gram negatif, tidak membentuk spora, toleran terhadap asam, dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen, tindakan bergerak dan sebagian besar bersifat katalase negatif (Ingram, 1975 dalam Ginting, 2002). Bakteri ini terdiri dari famili Lactobacillaceae, yaitu spesies dari genus Lactobacillus dan bakteri yang termasuk dalam famili Streptococaceae, yaitu spesies dari genus Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Jenis-jenis yang penting dari kelompok bakteri asam laktat adalah, Streptococcus, Pediococcus , Leuconostoc, dan Lactobacillus.
