<" alt="" border="0" />—[if gte mso 9]> < —[if !mso]> < ![endif]-->

 

oleh: Hangga Damai

a.  Suhu

          Suhu berfungsi untuk mematangkan produk juga untuk mematikan bakteri sehingga produk menjadi awet. Pada ikan yang mengalami proses perebusan akan mengalami hidrolasi kalogen, akibatnya kulit menjadi lembek, jaringan subcutaneous terbongkar dan ikatan antara kulit dengan ototmenjadi lemah. Suhu yang tinggi dan penambahan garam dalam proses pemindangan dapat mengkontaminasi produk karena terjadinya pengkaratan dan korosi wadah. Pengkaratan terjadi karena reaksinya besi denga oksigen dan uap air, sedangkan korosi mengakibatkan terlarutnya oksida logam dalam air bersuhu tinggi dan larutan garam. (Anderson, 1963).

          Menurut Zaitsev et al (1969), suhu berpengaruh terhadap laju penetrasi garam kedalam sel-sel jaringan ikan. Kenaikan suhu 1°C dapat menybabkan terjadinya denaturasi protein yang menyebabkan keluarnya air dari daging ikan. Hal ini juga dapat menyebabkan penetrasi garam ke dalam daging ikan. Suhu dan lamanya perebusan menyebabkan perubahan konsentrasi, citarasa dan daya awet dari produk yang diperoleh disamping menentukan kondisi mikroorganisme dari produk yang dihasilkan (Ilyas dan Hanifah, 1980).

<supportLists]—>b.      Garam

Untuk mendapat hasil olahan yang baik, hendaknya digunakan garam dengan tingkat kemurnian yang tinggi. Menurut Afrianto dan Liviawati (1989), garam murni adalah garam yang mempunyai kandungan NaCl yang cukup tinggi yaitu sekitar 95% dan sedikit sekali mengandung unsur-unsur yang dapat menimbulkan kerusakan misalnya Mg dan Ca yang umumnya dijumpai di garam rakyat. Garam yang digunakan dapat berbentuk kristal atau larutan, jumlah garam yang digunakan dalam pemindangan ikan berkisar antara 5-40% dari berat total ikan, tergantung selera konsumen.

c.  Lama perebusan

   Menurut Nitibaskara (1980) pemanasan selama 6 jam ternyata tidak berpengaruh secara nyata terhadap komposisi dari asam-asam amino esensial dari ikan pindang sehingga tidak mempengaruhi mutu protein secara umum. Menurut Afrianto dan Liviawati (1989), lama perebusan tidak dapat ditentukan secara pasti. Bila terlalu cepat hasil pemindangan kurang sempurna, tetapi jika terlalu lama sering mengakibatkan tubuh ikan menjadi kering, hangus atau periuk menjadi pecah. Sebagai patokan waktu perebusan ikan berkisar 2-12 jam, tergantung ukuran ikan yang dipindang.

d.  Wadah

   Wadah yang digunakan dalam pembuatan pindah adalah badeng yang terbuat dari seng. Badeng ini digunakan untuk memasak atau merebus ikan. Salah satu logam yang sering digunakan dalam pembuatan alat masak adalah seng. Selain untuk mempercepat perambatan panas, seng juga berfungsi untuk melindungi bahan dari karat yang disebabkan udara, air dan air asin juga korosi. Karat dan hasil korosi yang terbentuk dapat menyebabkan makanan terkontaminasi (Anderson, 1963).

Wadah stainless steel mengandung logam-logam , seperti copper, nikel, besi, magnesium dan chromium. Logam-logam tersebut dapat berpindah kebahan dapat mengakibatkan terjadinya peristiwa osmosis, dengan adanya peristiwa tersebut sel mengalami plasmolisis, kandungan air turun, dan mikroorganisme akan mati.