Ikan merupakan salah satu sumber gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia karena ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat di dalam tubuh manusia.
Di samping keuntungan-keuntungan yang didapatkan dari ikan, ikan juga memiliki kelemahan salah satunya yaitu cepat membusuk. Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan terutama oleh aktivitas enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan sendiri, aktivitas mikroorganisme, atau proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara. Pada tubuh ikan yang telah mengalami proses pembusukan terjadi perubahan, seperti : timbulnya bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar.
Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan. Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi perubahan prerigor, rigor mortis, post rigor (aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan oksidasi) serta pembusukan.
Ikan dikatakan masih sangat segar dalam fase rigor mortis. Selang waktu antara kematian serta untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini bervariasi yang dipengaruhi oleh jenis ikan, kondisi ikan, tingkat kelelahan, ukuran ikan, cara penanganan ikan dan temperatur penyimpanan. Oleh karena itu, pada praktikum ini akan dilihat selang waktu antara kematian pada berbagai perlakuan dengan waktu untuk masuk dan melewati fase rigor mortis.
