Hangga`s Laboratory, Sebuah Catatan Akhir Kuliah

Tujuan dari pengolahan pepes ikan ini adalah untuk mengawetkan dan menghasilkan cita rasa  khas olahan ikan yang disukai masyarakat sehingga dapat meningkatkan jumlah  konsumsi ikan.

Bahan
1 ekor ikan
1 sendok makan air jeruk nipis
5 lebar daun salam
3 batang serai, potong jadi 2,memarkan
10 buah cabai rawit
25 lembar daun kemangi
2 buah tomat potong-potong

Peralatan : Pisau, baskom, talenan, daun pisang, oven/tungku bara. Panci pengukus (pressure cooker)

CARA PEMBUATAN :
1) Ikan disiangi dengan membuang sisik, jeroan dan insang.
2) Setelah dibuang insang, isi perut dan sisik, kemudian dicuci sampai bersih.
3) Setelah bersih kemudian ikan dilumuri dengan air jeruk nipis dan ½ sdt garam, diamkan ± 30 menit.
4) Kemudian campurkan bahan lainnya dan rendam supaya bumbu meresap.
5) Letakkan ikan di atas daun pisang, bungkus dan semat kedua ujung daunnya.
6) Kukus selama + 8 jam dalam panci pengukus, atau di presto + 3 jam.
7) Panggang di atas bara api/di dalam oven, sampai matang (air ikan tidak keluar lagi dari bungkusan).    

    Pengemasan Pepes Ikan dapat dilakukan menggunakan daun pisang atau plastik. Dengan daun pisang dan ditambahkan bahan plastik yang tertutup rapat maka pepes ikan dapat disimpan  lama.

Pepes ikan sangat prospektif dijual di Indonesia karena merupakan makanan tradisional Indonesia. Mau berwirausaha?  

oleh: Hangga Damai

Secara umum air dapat diperoleh dari dua sumber, yaitu air tanah dan air permukaan. Air tanah merupakan sumber air alami dalam bentuk mata air dan sumur. Istilah air permukaan mengacu pada seluruh air yang berada pada permukaan tanah, baik yang mengalir maupun yang berada dalam penampungan. Sumber air jenis ini dapat dijumpai antara lain dalam bentuk sungai, danau, waduk, dan irigasi.

Tubuh manusia terdiri dari 65 % air atau terdapat sekitar 47 liter air per orang dewasa. Setip hari 2,5 liter dari jumlah air tersebut harus diganti dengan air yang baru. Dari sejumlah air yang harus diganti tersebut, 1,5 liter berasal dari air minum.

Peningkatan penduduk yang terus berlangsung mengakibatkan peningkatan kebutuhan air minum. Mata air yang ada tidak dapat memenuhi seluruh kebutuhan air minum. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dicari sumber-sumber air minum yang lain. Sumber-sumber air minum tersebut yaitu jaringan pipa air minum PDAM, mata air, sumur artesis, air tanah dangkal, air permukaan, air hujan, dan air laut.

Tuntutan masyarakat untuk mencari air minum yang higienis dan siap minum menjdaikan industri air minum dalam kemasan berkembang dengan cepat. Hal ini terlihat dari peningkatan jumlah perusahaan disektor industri air minum dalam kemasan dan produksi air minum kemasan.

Dewasa ini berbagai produk air minum dalam kemasan beredar dalam pasar. Produk yang beredar tersebut boleh dibilang serupa tapi tak sama, serupa isinya namun berbeda mutunya. Tidak mudah untuk menentukan mutu tiap air minum dalam kemasan jika hanya secara kasat mata.

Jadi jangan sembarangan memilih air minum anda! Tidak semua kualitas air isi ulang baik. 

BAHAN DAN ALAT

Bahan : 500 gr fillet ikan tenggiri, 300 ml santan kental, 2 putih telur, 2 sdt garam, 1 sdm gula pasir, 12 buah bawang merah, cincang halus, 15 batang kucai, iris halus, 150 gr tepung kanji, daun pisang untuk membungkus

Alat      : Pisau, baskom, talenan, blender, timbangan, panci, penggiling daging (meat grinder), Food Processor, dan kompor.

CARA PEMBUATAN

1. Ikan disiangi untuk membuang kepala, sirip, insang dan jeroan, kemudian difillet sekaligus dibuang bagian kulitnya.
2. Daging fillet  selanjutnya dicuci sampai bersih dari kotoran yang tersisa dan ditiriskan.
3. Daging fillet dihancurkan dengan menggunakan meat grinder/penggiling daging sampai lumat.
4. Daging lumat kemudian dicampur menjadi satu bersama santan kental, putih telur, garam, gula, bawang merah dan kucai, dan diaduki secara merata.
5. Tepung kanji sedikit demi sedikit ditambahkan dan dicampur hingga rata dalam adonan. Setelah itu, uleni adonan hingga licin dan tidak melekat di tangan.
6. Setelah adonan terbentuk, dilakukan pembungkusan dengan menggunakan daun pisang.
7. Kemudian dilakukan pengukusan atau pemanggangan diatas bara api.
8. Otak-otak siap disajikan dengan saus.

BAHAN DAN ALAT
Bahan : Daging ikan, bawang merah, bawang putih, ketumbar, gula pasir, garam, asam jawa, lengkuas, daun salam, kelapa, dan daun sereh.
Peralatan : Dandang pengukus dan sarangan, talenan, loyang, pisau, lumpang/cobek besar, wajan, alat pengepres/kain belacu, dan kompor.

CARA PEMBUATAN
1. Daging ikan dipotong-potong, dikukus sampai masak selama 1 jam.
2. Dinginkan, bungkus dengan kain blacu dan dipres sampai airnya keluar.
3. Daging yang sudah dipres dicincang sehingga menjadi serat-serat.
4. Bawang merah, bawang putih, ketumbar dan garam dihaluskan.
5. Kelapa diparut, ditambah air sedikit dan diambil santan kentalnya dengan pembanding santan 1:4. Masukkan ke dalam wajan, tambah lengkuas, daun salam, sereh, gula dan asam.
6. Masukkan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan, diaduk-aduk dan dipanaskan sampai mendidih.
7. Masukkan daging ikan yang berupa serat-serat dipanaskan sampai mengering, selanjutnya disangrai tanpa minyak sampai berwarna coklat.
8. Abon yang sudah setengah jadi tersebut kemudian digoreng lagi sampai kering dan matang.
9. Abon yang sudah matang kemudian dipres  sampai minyaknya keluar, dan dianginkan-anginkan.
10.Abon yang sudah matang dikemas dalam kantong-kantong plastik, kemudian disimpan dalam tempat yang bersih dan kering.

PENGEMASAN
Abon ikan ini dikemas dengan bahan plastik yang tertutup rapat supaya oksigen tidak dapat masuk sehingga dapat awet.

Abon ikan sangat prospektif dijual di Indonesia. Mau berwirausaha?

Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mengawetkan dan memperoleh warna, serta cita rasa khas ikan asap.

BAHAN DAN ALAT
Bahan : Ikan, garam dan air bersih.
Peralatan : Drum pengasapan yang diberi lubang-lubang kecil pada ½ bagian atasnya untuk tempat bambu penggantung ikan, gantungan kawat, kipas, batok kelapa, ember, pisau, talenan. bambu penggantung ikan, gantungan kawat, kipas, batok kelapa, ember, pisau, talenan.

CARA PEMBUATAN:
1. Bahan Baku
Syarat bahan baku dalam kondisi cukup segar, dengan kadar lemak sedang. Langkah pertama dilakukan pemisahan/penyortiran ikan yang akan diolah berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran. Kemudian dilakukan penyiangan untuk membuang insang, sisik dan isi perut. Langkah berikutnya ikan dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan lendir, darah serta kotoran yang masih menempel pada daging ikan. Selanjutnya ikan yang sudah bersih, digarami dengan 10-15 % garam dan didiamkan selama 1 jam.
2. Pengasapan
Ikan yang sudah digarami ditusuk dengan kawat dan digantung pada belahan bambu yang dipasang teratur dalam drum.
Kayu atau batok kelapa yang merupakan bahan bakar sumber asap terlebih dahulu dibakar diluar, setelah menjadi bara kemudian dimasukkan ke dalam drum bagian bawah. Supaya asap yang dihasilkan banyak dan tebal, maka batok kelapa perlu ditambah sehingga asap manjadi banyak.
Proses pengasapan dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama proses pengasapan dilakukan selama 1 jam dengan kondisi suhu pemanasan ± 500C, oleh karena itu jika suhu naik melebihi suhu tersebut maka bara api disiram air sedikit sehingga suhu dapat stabil. Tahap kedua adalah proses pemanasan, pengasapan dan pematangan, proses tahap ini dilakukan selama ± 1,5 jam dengan suhu pemanasan ± 80-900C, sampai produk ikan asap berubah warna mejadi kuning keemasan atau kecoklatan.
Setelah proses pengasapan selesai, ikan asap diambil satu per satu dan didinginkan ± 15 menit, kemudian dilakukan pengemasan.

Pengemasan dapat dilakukan menggunakan plastik dan diseal  secara rapat  maka Ikan pindang dapat disimpan lama.

Ikan asap sangat prospektif di jual di Indonesia. Mau berwirausaha?  

            Ikan peda adalah produk fermentasi spontan dengan jumlah  dan jenis mikroba yang bervariasi. Berdasarkan bahan baku dikenal dua jenis peda yaitu peda merah dan peda putih. Peda merah mengandung lemak berkisar antara 7-14% yang memberikan rasa gurih, sedangkan peda putih mengandung lemak hanya 1,7-7 %. Tekstur peda merah lebih masir daripada peda putih. Peda dapat dibuat dari ikan kembung (Rastrelliger sp.), ikan lemuru (Sardinella sp.), ikan layang (Decapterus sp.) atau ikan selar (Caranx sp.).

            Mikroba yang berperan selama proses fermentasi adalah mikroba yang berasal dari ikan itu sendiri. Mikroflora yang ditemukan pada ikan kembung terutama adalah bakteri gram negatif, tidak membentuk spora, berbentuk batang atau koki seperti Pseudomonas, Vibrio, Moraxella, Acinobacter, dan Flavobacterium. Pada penggaraman dan pemeraman terjadi proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri pembentuk asam seperti Streptococcus,Leuconostoc, Lactobaccilus, dan Micrococcus.

            Kecukupan garam yang digunakan dalam fermentasi sangat berpengaruh terhadap produk akhir, karena meskipun mengurangi laju enzimatis, garam juga dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan bakteri bakteri pembusuk yang menimbulkan bau yang tidak dikehendaki. Garam bersifat bakteriostatik dan merupakan elektrolit yang mampu memecah ikatan air dalam protein. Akibat lebih lanjut adalah terjadinya denaturasi protein. Garam sebagai pengawet berfungsi menaikkan tekanan osmotik sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisis pada sel mikroorganisme, dehidrasi, dan bersifat racun akibat terbentuknya ion klorida serta menyebabkan sel mikroorganisme menjadi peka tehadap karbondioksida.

            Produk peda terbaik hasil penggaraman basah yaitu perlakuan kombinasi BAL dengan garam 15% mengandung TVN dan TMA masing-masing 24,73 dan 10,59 mg N% dengan kandungan garam 9,12% serta Ph 5,5. Hasil evaluasi organoleptik menunjukkan penggunaan kombinasi BAL dengan garam terhadap aspek penampakan, tekstur, aroma dan rasa secara umum dapat diterima oleh panelis dan produk peda tersebut rata-rata memperoleh skor yang lebih tinggi dibanding kontrol tanpa BAL. Perlakuan konsentrasi garam 30% dan lama fermentasi 5 hari cukup efektif meminimalkan histamin.

ada pertanyaan, komentar, kritik ataupun saran?  klik disini

1. Persiapan Kolam

Lokasi budidaya sebaiknya pada ketinggian 450-900 m di atas permukaan laut. Bila ketinggian melebihi 900 m, biasanya suhu rata-rata air terlalu rendah sehingga pertumbuhan udang akan lebih lambat selama pemeliharaan. Sedangkan bila ketinggian lokasi lebih rendah dari 400 m, biasanya penggunaan air sudah sedemikian beragamnya dan banyak pencemaran, sehingga resiko terhadap keracunan pada udang akan lebih tinggi.

Bentuk kolam sebaiknya memanjang sesuai aliran air masuk dan keluar. Hal ini akan bermanfaat terhadap penggantian air yang sempurna sehingga kandungan oksigen didalam air akan tetap tinggi selama pemeliharaan.

Luas kolam tidak usah terlalu besar. Ukuran kolam 500-1000m2 akan memudahkan dalam pengeringan waktu pemanenan dan mudah dalam pengontrolannya. Dasar kolam sebaiknya tanah berpasir dan diusahakan meminimumkan lumpurnya. Lumpur yang tebal akan menyimpan busukan bahan organic sisa pakan atau kotoran udang. Apabila sekali-sekali air kolam teraduk tiba-tiba, racun-racun yang tersimpan di dalam lumpur akan larut ke badan air dan dapat membuat udang yang dipelihara mabuk/stress.

Untuk memudahkan panen, dasar kolam dibuat miring ke arah tengah dan saluran pembuangan. Di tengah-tengah kolam dibuat selokan (caren) memanjang dari saluran airmasuk sampai saluran air keluar. Ketika udang mau dipanen, air kolam dikeringkan.

Udang-udang yang akan dipanen akan terkumpul di saluran tengah kolam tanpa harus bersusah-payah untuk menangkapnya. Bila air baru dialirkan melalui saluran tengah itu, udang-udang akan dapat dipanen hidup dan tidak stress. Kedalaman air diupayakan lebih dari 80 cm. Hal ini untuk menjaga fluktuasi suhu siang dan malam tidak tinggi Apabila air kolam kurang dari 80 cm, pada siang hari air kolamakan hangat karena tertimpa sinar matahari, tetapi pada malam hari panas air akan cepat dilepaskan ke udara. Siang hari akan terasa panas dan malam hari akan terasa dingin.

Keadaan ini akan menurunkan nafsu makan udang. Kolam harus dilengkapi shelter (pelindung) yang terbuat dari belahan bambu yang dibentuk sedemikian rupa (seperti kerangka sebuah apartemen) sehingga tidak mengganggu sirkulasi air. Apartemen udang ini akan berguna untuk tempat berlindung udang ketika ia berganti kulit. Pada saat berganti kulit kondisi udang dalam keadaan lemah dan mudah diserang dan dimangsa oleh temannya yang sedang lapar. Denganadanya apartemen ini kemungkinan diserang akan menjadi kecil. Selain itu, apartemen juga sebagai tempat bertengger udang setelah selesai makan. Dengan demikian kepadatan udang di dasar dapat berkurang karena udang bisa tinggal di badan air di atasnya. Selain bambu, pelepah daun kelapa atau bahan lain yang tidak mencemari air juga bisa digunakan sebagai bahan aparemen ini.

2. Pengelolaan Air

Sumber air bisa dari pengairan irigasi, mata air atau langsung dari sungai. Yang perlu dihindari adalah bahan pencemar seperti pestisida bila air tersebut sebelumnya berasal dari pengairan sawah-sawah di atasnya.Air masuk dan keluar harus senantiasa ada sepanjang masa pemeliharaan. Lokasiyang mungkin akan terkena kekeringan di musim kemarau perlu dihindari, karena suhu air yang tinggi di musim kemarau akan menurunkan nafsu makan udang. Debit air yang cukup (k.l. 3-5 liter/ detik/1000m2 kolam) sangat dianjurkan.

Bila di sekitar lokasi memungkinkan kemasukan benih-benih ikan liar ke dalam kolam udang, air masuk dan keluar harus dilengkapi saringan. Dengan demikian kekhawatiran persaingan makanan akan dapat dihindari. Pada saat panen, kucuran air baru harus ada, untuk memudahkan panen dan menjaga kualitas udang yang dipanen.

3. Pemupukan

Penggunaan pupuk organik (kompos) lebih baik dari pada pupuk anorganik. Selain akan terhindar dari efek samping bahan-bahan kimia dan aman lingkungan, kesuburan dasar kolam akan tetap terjaga dalam jangka waktu lama.

Dosis pemupukan awal untuk penyuburan dasar kolam adalah 100 kg/1000m2 kolam. Pupuk ditebar ke seluruh permukaan dasar kolam ketika kolam diairi setinggi kl. 10 cm dan dibiarkan selama sehari. Lalu kolam diisi air penuh. Penebaran benih dilakukan setelah seminggu kemudian. Untuk menjaga kualitas air tetap tinggi, pemupukan mingguan harus dilakukan. Dosis pemupukan lanjutan adalah 20 kg/1000 m2 kolam/ minggu.

Bila akan menggunakan pupuk kandang atau lainnya, harus dipastikan pupuk tersebut sudah jadi kompos (tidak berbau), sehingga tidak akan mengganggu kesuburan air.

4. Pemeliharaan Udang di Kolam

Penebaran benih udang dilakukan seminggu setelah kolam diairi dan dipupuk. Pada saat itu jasad-jasad renik sebagai makanan alami bagi udang sudah mulai tumbuh dan berkembang baik di dasar maupun di airnya.

Ketika menebar benih udang, benih harus diaklimatisasi terlebih dahulu sebelum ditebar ke kolam. Suhu air selama pengangkutan benih seringkali tidak sama dengan suhu air kolam yang mau ditebari benih. Bila benih langsung di tebar tanpa aklimatisasi, kemungkinan benih mati massal akan sangat tinggi.

Padat penebaran untuk masa 2-3 bulan pertama adalah 30 ekor/m2. Setelah itu karena udang bertambah besar, kepadatannya dikurangi sampai 15-20 ekor/m2 untuk menjaga kepadatan udang tidak terlalu tinggi sehingga lambat tumbuhnya. Ketika pengurangan kepadatan itu, udang-udang yang cepat tumbuhnya dikelompokkan di kolam yang sama dan udang-udang yang terlambat tumbuhnya dipelihara di kolam yang lain.

5. Pakan dan Pemberian Pakan

Pemberian pakan tambahan disesuaikan dengan umur dan ukuran udang yang dipelihara. Bila dasar kolam dan airnya subur (banyak makananan alaminya), pemberian pakan buatan tidak mutlak diperlukan pada masa pemeliharaan 2 bulan pertama, tapi diberikan sekedarnya untuk mengenalkan udang dengan pakan buatan.

Dosis pakan pada pembesaran diberikan secarakan progresif, diawali dengan 1 kg/ 1000 m2 untuk minggu I. Selanjutnya dinaikkan dosisnya sebesar 0,5 kg/minggu.

6. Panen

Pemanenan udang konsumsi dilakukan bertahap sesuai dengan ukuran udang yang diminta pasar. Cara panennya cukup dengan mengeringkan air kolam sampai udang mengumpul di saluran tengah kolam (caren). Pada saat udang mengumpul di caren, air masuk harus selalu mengalir lancar supaya udang selalu tetap segar. Pengambilan udang dilakukan mulai dari caren di bagian air keluar supaya air di caren tidak keruh. Jangan menggunakan jala pada waktu panen, karena akan merusak tubuh udang. Cukup menggunakan anco (1×1 m) atau serok. Udang konsumsi yang dipanen harus segera dimasukkan ke dalam tong yang sudah berisi air es sebelum dikemas. Pemanenan udang untuk transportasi udang hidup harus dilakukan hati-hati sehingga udang tidak stres selama pengangkutan.

Sumber Pustaka

Ali F. 2004. Pedoman Praktis Budidaya Udang Galah (Macrobranchium rosenbergii) di Kolam. Pusat Penelitian Limnologi (LIPI) Cibinong, Bogor.

ada pertanyaan, komentar, kritik ataupun saran?  klik disini 

Potensi Indonesia yang merupakan 70% dari wilayah Nusantara, mempunyai garis pantai lebih dari 81.000 km dengan 13.667 pulau, memiliki potensi rumput laut yang cukup besar. Luas perairan serta keragaman jenis rumput laut merupakan cerminan dari potensi rumput laut Indonesia. Dari 782 jenis rumput laut Indonesia, hanya 18 jenis dari 5 genus (marga) yang sudah diperdagangkan. Dari kelima marga tersebut hanya genus Euchema dan Gracilaria yang sudah dibudidayakan (Anggadiredja et al 2006). Produksi rata-rata rumput laut Indonesia selama 5 tahun(1995-1999) sebesar 38.000 ton per tahun dipanen dari lahan seluas kurang lebih 2.500 ha (tambak dan laut). Dengan demikian, baru termanfaatkan sebesar 9,7% saja dari luas potensi lahan yang ada (Anggadiredja et al 2006).

Rumput laut di Indonesia sudah dimanfaatkan sebagai bahan makanan seperti lalap, sayur, kue, manisan, dan obat tradisional. Di bidang pertanian digunakan sebagai pupuk organik, dan di bidang peternakan di beberapa tempat di Kepulauan Nusa Tenggara Timur dan Timor Timur ternak hewan potong diberi makanan yang dicampur dengan rumput laut. Selain itu alga sudah dimanfaatkan di bidang kedokteran, farmasi dan industri lainnya (Angka dan Suhartono 2000).   

Perkembangan industri rumput laut di Indonesia cukup menggembirakan tetapi produknya masih terbatas pada produk dasar (base products) bukan produk akhir yang langsung dapat dimanfaatkan oleh konsumen. Oleh karena itu, impor akan produk akhir rumput laut berupa senyawa hidrokoloidnya (karagenan, alginat, agar) masih terus berlanjut. Hal ini dikarenakan belum berkembangnya teknologi formulasi untuk menghasilkan end product. Kebutuhan senyawa hidrokoloid dalam negeri maupun luar negeri belum terpenuhi secara optimal. Hal ini tercermin dari masih tingginya impor ketiga hidrokoloid tersebut. Volume impor olahan rumput laut per tahun sekitar 596 ton agar-agar, 200 ton karaginan, dan 1.275 ton alginat (Anggadiredja et al 2006). Jadi prospek industri rumput laut di Indonesia cukup menjanjikan untuk produk akhir yang siap pakai dengan penguasaan teknologi dan pemasaran yang tepat agar mampu meningkatkan ekspor dan mensubstitusi impor.

Tantangan dan kendala yang dihadapi peluang bisnis rumput lautjuga cukup banyak. Tidak ada peluang tanpa suatu tantangan dan risiko. Kendalanya antara lain kualitas bahan baku sering fluktuatif, teknologi formulasi untuk menghasilkan produk siap pakai bagi industri hilirnya belum dikuasai dan berkembang, konsumen yang masih lebih percaya pada produk impor daripada produk dalam negeri, belum terjaminnya kontuinitas dan kualitas produksi dalam negeri, dan beberapa indusitri dalam negeri tidak mampu memproduksi sesuai kapasitas terpasang karena kesulitan mendapatkan bahan bakurumput laut yang berkualitas. Dengan adanya kendala seperti inilah yang merupakan tantangan bagi industri baru, untuk menentukan strategi yang tepat baik meningkatkan kualitas bahan baku, sistem manajemen terpadu, dan penguasaan teknologi dan formulasi yang perlu dikembangkan dengan inovasi baru.

Pustaka 

Angka, S. L. dan Suhartono, M. T. 2000. Bioteknologi Hasil- Hasil Laut. Bogor : PKSPL IPB.

Anggadiredja, J. T., Zatnika, A., Purwoto, H. dan Istini, S. 2006. Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya

ada pertanyaan, komentar, kritik ataupun saran?  klik disini